中国宝岛台湾由于气侯温暖、潮湿且雨量均匀，故自古即产有茶树。早期台湾省主要输出品以茶叶、樟脑、蔗糖为大宗，当时称为台湾三宝，更是风光一时，所以茶叶牵动了民间产业的发展，也影响了台湾文化百年来的演变过程。
第一代：台湾传习大陆武夷茶制作方法，台湾乌龙茶为大宗
乌龙茶是台湾最早制造的茶叶，远在嘉庆年间即随福建移民移植到台湾来，植茶为种籽播种，是当时茶叶栽培方式，也是最早播种方式。当时移民带一批福建武夷种的乌龙茶来台湾种植，植于台湾北部地方坡地开始了茶苗种植。
据台湾通史中记载：旧志称：嘉庆年时有柯朝者归自福建，始于武夷茶，植于桀鱼坑（今台北县平溪、深坑地区）发育甚佳，即以茶子二斗播之，收成亦丰，随互相传，盖台北多雨，一年可收四季，春夏为盛。人工播种之经过记载。台湾茶树的人工栽培，始于大陆早期移民来台，产制方法来自福建武夷，开始制造乌龙茶供应岛内消费。
1858年清咸丰8年，英法联军攻击中国大陆，迫令缔结天津条约，规定台湾府（今台南市）为国际通商口岸，当时香港英商怡和洋行（Jardine.Matheson＆co）曾派人到台湾来收购乌龙茶的粗制品，开始了台湾茶叶外销年代。隔年，增辟淡水港为国际通商口岸，台湾茶叶运往福州从事加工精制，再包装运销外国更为方便，从此台湾茶叶运往福州加工的数量逐年增加。据淡水海关记载：八万二千零二十二公斤茶叶输出纪录。
1865年，杜特氏再度来台，采购台湾茶叶运销欧洲英国等地，品质独特获得消费者好评，白毫乌龙茶更赢得英女王美誉（东方美人），乌龙茶也有（台湾香槟）的美誉。杜特氏鉴于精制乌龙茶在台湾试制成功，于是进一步计划在台北万华地方创设精制乌龙茶厂，台湾开始走进了乌龙茶精制期。
第二代：传习武夷茶加工法，乌龙茶加熏花，创造台湾包种花茶
清同治年间，因景气不好加上台北专门出口乌龙茶的洋行，认为乌龙茶的价格昂贵无利可图，一致停止收购，使乌龙茶陷于惨境，一般茶商迫不得已，就将乌龙茶大部份运往福州，全部改制花香茶。但由于台湾茶甘韵持久加上薰花处理，深受茶业界喜爱，逐将台湾茶与本地茶混合处理，当时福州茶商称这种多种茶混合包装在一起的茶通称包花茶，也是台湾茶薰花制造开始，从此台湾茶业有了两极化发展，一种以传统武夷茶方式制造乌龙素茶为主，一种以传统乌龙素茶再加工薰花为台湾包花茶为主。虽然台湾茶业经历第一次危机，但也同时开始了多元化年代。1874年清光绪元年，台湾最早制造包花茶的厂家成立，仿照福州薰花法制造花茶，台湾茶用黄枝花为花料薰茶，所得成绩颇佳，售价日渐提高，薰花方法亦由秘而不宣进而渐渐公开，于是台北茶商群起仿效，香气特强的茉莉花种由福建引来台湾，栽培于台北近郊新庄、海山、淡水一带。
第三代：茶农魏静时创新制茶方法，发明南港包种茶
1885年清光绪11年，台湾建省，台湾制茶技术进入自然清香年代。魏静时，生于1853年，是南港式制造法发明人，后人尊称为南港包种茶始祖。
魏静时茶农成功发明新的制茶法，经研究后证明，所制的茶比经过薰花加工处理的包花茶还香，也不用像乌龙茶如此复杂制造，简单又清香的茶叶震惊茶业界。同年王水锦茶农(文山式制造法改良人)也以传统武夷茶制法加以改良制造种籽茶，并对外公布，也是新的茶叶制造方法，其特色水红、甘而熟香。两人所发明茶的制造方法各有特色，成为当时台弯茶叶的两大制造法。魏静时及王水锦的茶叶名称为南港种籽，是台湾最早的包种茶。从此台湾茶业走入新纪元，台湾乌龙茶处理加工包花茶年代在台湾茶业界结束，茶农依照自已的地理环境、天气变化、土质、采茶季节及茶叶采收静置脱水处理时间掌握，开始制造自己茶叶。
1895年清光绪21年，日本占领台湾，日人锐意经营茶业，一方面积极扩展茶树栽培面积，同时也积极对海外宣传与推销，使台湾茶业每年外销不断增加，乌龙茶与包花茶、包种茶成为当时台湾主要外销产业。日本看到红茶在国际市场上有它一定的地位，在桃园的草湳波（现在的杨梅埔心）建设机械制茶试验所，并设茶树栽培试验所同时，在苗栗三叉河设置分厂，从事试验研究，并试制红茶。台湾制作绿茶的开始较红茶还早，但是外销的开始却远远落后于红茶。另有台湾茶叶株式会社成立，借用草湳波制茶试验所，买下苗栗三叉河的茶园，专门制造红茶。
为加强台湾茶叶发展，当时日据台湾总督府殖产局设立平镇茶业试验所（位于杨梅埔心），今台湾茶叶改良厂前身。
1916年茶业试验所完成台湾茶叶普查及技术调查工作，选定魏静时发明的南港包种茶制造方法及王水锦改良的包种茶为当时茶叶制造最好的方法。名称定为南港式制造法及文山式制造法，除广为扩展外，并鼓励茶业界前往学习。两大制造法同时在台湾茶业界广为流传。
为改进台湾茶业，选择南港大坑栳橑为包种茶产制研究中心，并邀请魏氏担任教师负责台茶改进工作，教导茶农学习南港包种茶制造方法，由总督府经费补助，巡回台湾各地茶区以南港包种茶制造技术为基础，进行台湾茶叶改良及技术统一的工作，大陆传统的制茶方式就此结束，台湾茶叶进入全面性的改革工作。南港式制造法成为今天台湾茶农制茶技术的母法。1918年，平镇试验所完成调查，选定青心乌龙、大叶乌龙、青心大冇、硬枝红心为四大优良品种，并大量推广。
第四代：以南港包种制造方法改良台湾各地茶叶
1920年，台湾乌龙茶输出美国突然受到打击。1919年1100万斤左右的输出量，一年下降到7万斤，全世界面临经济恐慌，加上爪哇红茶大批运往美国，抢夺台湾乌龙茶市场，台湾茶量输出锐减，产地大稻埕茶仓库堆积如山，当时日本在台最高督府，为救济茶农及提高茶叶品质，收购乌龙茶并统一烧毁，当时农政单位为加强茶农管理提高茶叶品质，在生产地区强制成立茶业改善团，以南港包种茶制造技术基础，加强改善茶树品种、茶园管理及制茶技术改进工作。同时受竞争激烈，造成台湾乌龙茶销路一蹶不振，然而南港的包种茶却不受打击，茶农因此开始倾向学习南港包种茶的制造，南港包种茶之名开始受各界肯定，风光岁月达20年之久。
根据当时民俗调查，南港包种茶更受日本官方重视，为改进台北州农会、新竹州农会、丰原、南投等农会，更委託魏静时教导包种茶制造方法，每年春秋二次开办讲习，将其技术心得传授给茶农，茶叶如乌龙茶、铁观音也因而改变，与传统大陆制造方式不同。
第五代：茶业在大时代中的生存
1939年直到第二次大战结束，这期间大多数茶农被迫改种粮食 。1947年美商协和洋行（Hellyer＆co）到台湾来设立分行，发现台湾如果照中国大陆制做绿茶的方法来制造绿茶和精制出口，必定有很大的成就，于是请上海派绿茶专家来台湾试制，绿茶、在新竹县的新埔、竹东、关西、杨梅，湖口等地，设定了十二个制茶厂，获得很顺利的成果。台湾输出一百一十九万多公斤绿茶到北非洲，从此台湾绿茶与北非洲绿茶结合了二十余年，开创了台湾绿茶的黄金时代。1954年，茶园面积增加到四万六千多顷，粗制茶生产量达到一千三百万多公斤，而输出茶业竟将前年所滞积的部分存量一併出清，达到一千四百八十余万公斤。开创了台湾茶空前的输出量纪录。
第六代：以茶艺为台湾茶文化代表名称
民俗学会理事长为复兴中华文化，其提议以“茶艺”为台湾茶文化代表名称，此为今茶艺文化名称的由来，并且在1973年得到官方承认。
80年代，台湾茶叶的产销以内销为主，外销为辅的型态，茶叶的内销通路型态也日趋複杂。近年来，台湾茶园面积有逐渐减少的趋势，究其原因，原本供外销的台北、桃园、新竹和苗栗等北部茶园，因外销不景气和茶园转做其他用途导致大量减少，虽然南投、嘉义、云林等中部茶区开发较慢，但因出产乌龙茶普受好评，因此该等地区之茶园面积有逐年增加趋势，使台湾茶叶仍能维持在年产22,000公吨的高产量。
第七代 ：有机、养生等茶文化
90年代以后，注重养生保健与环境保护的产品成为消费主流，因此强调无农药、无化学肥料、具环保概念的生产过程，都成为茶叶消费重点。依“农委会”农粮处2001年资料知道，当时全台湾地区有机农产品的栽种面积约1012公顷，其中茶叶约40公顷左右。全世界的茶业成长每年不到1%，但有机茶的成长在30%以上，因此台湾茶业在此领域的生产与行销发展仍有很大的空间。
2000年前后，业者有鉴于台湾茶叶市场的饱和，纷纷前往大陆。由于大陆茶叶消费以绿茶为主，而台湾包种茶型质虽接近绿茶，但香味上独具多变化的花香，所以在大陆市场普受消费者欢迎，成为优质高价的“舶来品”茶叶。
加上台湾因工商业的发展，以及观光事业的兴起，出现了很多古色古香的茶馆，兼有民歌演唱等，供聚会场所，都是饮茶文化的先锋，其他还有很多大小茶馆，都具有艺术气息。
